'
Медведева Т.А., Цеменовский М.А.
КАК ВЛИЯЕТ КОЛИЧЕСТВО СУХИХ ВЕЩЕСТВ МОЛОКА НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ РЯЖЕНКИ *
Аннотация:
Работа посвящена исследованию влияния добавленных сухих обезжиренных веществ молока на динамику сквашивания и реологию сгустка при производстве ряженки. В ходе исследования выявлена прямая зависимость между скоростью нарастания кислотности и количеством сухого обезжиренного молочного остатка в продукте
Ключевые слова:
ряженка, скорость ферментации, содержание СОМО в продукте, вязкость
Существует два способа производства кисломолочной продукции: резервуарный и термостатный. Главное отличие термостатной продукции по ощущениям потребителя состоит в том, что термостатная продукция имеет более плотную консистенцию и субъективно кажется более натуральной. При механическом воздействии на термостатный продукт, его консистенция становится более жидкой из-за разрушения тиксотропно - необратимых связей, формирующих структуру термостатного продукта [2]. Так как термостатный способ производства не всегда обеспечивает получение продукта с густой консистенцией, предпочтительно вносить корректировки в технологические параметры, прямо влияющие на вязкость готового продукта и соблюсти остальные физико-химические показатели, приведённые в нормативнотехнической документации. Повысить вязкость готового продукта можно по-разному: эмпирическим способом подобрать температуру сквашивания, использовать молокосырьё с показателем белка выше среднего, также большое значение имеют происхождение и состав заквасок, и, наконец, введением компонентов, связывающих влагу [1, c. 135]. В данной работе изучено влияние добавленных сухих обезжиренных веществ молока на такие показатели, как скорость нарастания кислотности и вязкость продукта. Исследование проводилось с использованием технической базы МГУПП в рамках учебного процесса. Объекты исследования: молоко питьевое топленое с м. д. ж. 3,2 % «Простоквашино», закваска «БакЗдрав»: чистые культуры термофильного стрептококка, молоко сухое обезжиренное 1,5 % «Продуктовая аптека», образцы ряженки: образец 1 - заквашенное топленое молоко (контроль), образцы 2, 3, 4 – топленое молоко, нормализованное сухим обезжиренным молоком до м. д. СОМО 9,5; 11 и 12,5 соответственно. Методы исследования качественных показателей сгустка: титруемую кислотность определяли по ГОСТ 3624-92, условную вязкость - с помощью вискозиметра ВЗ-246. Добавление сухих обезжиренных веществ молока повлияло на динамику сквашивания (табл. 1). Для образцов 1, 2 и 3 активное нарастание кислотности произошло на 3 час сквашивания. 1 образец сохранил динамику на 4 и 5 часах, тогда как для образцов 2 и 3 наблюдался рост скорости нарастания кислотности на 4 час и снижение на 5. Для образца 4 отмечается резкий рост скорости ферментации на 4 час и резкое снижение на 5. По результатам исследования условной вязкости наблюдается прямая зависимость времени истечения продукта через отверстие вискозиметра от количества сухого обезжиренного молочного остатка (рис.1). Таким образом, повышение содержания сухих обезжиренных веществ в продукте в значительной степени влияет на динамику сквашивания, в связи с чем необходимо точно рассчитывать время сквашивания, чтобы избежать получение продукта с высокой кислотностью.
Номер журнала Вестник науки №12 (21) том 4
Ссылка для цитирования:
Медведева Т.А., Цеменовский М.А. КАК ВЛИЯЕТ КОЛИЧЕСТВО СУХИХ ВЕЩЕСТВ МОЛОКА НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ РЯЖЕНКИ // Вестник науки №12 (21) том 4. С. 184 - 187. 2019 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/2502 (дата обращения: 29.04.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2019. 16+
*